Ρολό γεμιστό από αρνί ή κατσίκι

Οδηγίες

Καθαρίζουμε, πλένουμε το σπανάκι και τα καρότα. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει με αλάτι, ζεματάμε το σπανάκι, το βγάζουμε να σουρώσει και το ψιλοκόβουμε.  Στην ίδια κατσαρόλα βράζουμε τα καρότα για 5 λεπτά και τα κόβουμε σε κυβάκια. Πλένουμε το μπούτι από το αρνί ή κατσίκι και το αφήνουμε να σουρώσει. Καθαρίζουμε το σκόρδο, λιώνουμε 3 σκελίδες  και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Αλείφουμε το κρέας με το λιωμένο σκόρδο, πασπαλίζουμε με το θυμάρι, την ρίγανη, το κύμινο και το αλατοπιπερώνουμε. Ανοίγουμε το μπούτι και βάζουμε στο εσωτερικό του το σπανάκι, το καρότο, το τυρί που το έχουμε κόψει σε κύβους και αφού βάλουμε τα υλικά μέσα, ανοίγουμε τα πλαϊνά και το τυλίγουμε σαν ρολό. Το δένουμε με σπάγκο για να μην φύγει η γέμιση. Το βάζουμε σε ένα ταψί, πλένουμε τις ντοματούλες, τις βάζουμε και αυτές στο ταψί μαζί με τις υπόλοιπες 3 σκελίδες σκόρδο. Το αλείφουμε με λάδι, βάζουμε 2 ποτήρια νερό και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Το βάζουμε να ψηθεί στους 200 βαθμούς για 80 λεπτά. Σε ένα μπολ, βάζουμε λάδι, μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και ζουμί από το κρέας που ψήνεται, τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά και αλείφουμε το κρέας, όσο συχνά γίνεται με αυτό το μείγμα καθώς ψήνεται. Προς το τέλος του ψησίματος βγάζουμε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσει το κρέας. Μόλις είναι έτοιμο το βάζουμε σε μια πιατέλα και ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα της μουστάρδας, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και πασπαλίζουμε το κρέας.  Το αφήνουμε να κρυώσει ελάχιστα και το κόβουμε σε φέτες. Σερβίρεται με πατάτες τηγανιτές ή πιλάφι